L’Ail des ours

J’ai découvert ce condiment aux Jardins collectifs de Villefontaine, un lieu formidable où les humbles vont jardiner en échange d’une part variable des fruits et légumes produits par le groupe. C’est un jardin financé par la commune et géré par un animateur social à la barbe fleurie, aussi compétent dans l’art de jardiner que dans celui d’encadrer des être humains en difficulté. Le Jardin accueille tous ceux qui le souhaitent, à condition qu’ils respectent la règle d’y travailler au moins une matinée par semaine.

Un jour que j’y prenais du son pour un documentaire radiophonique, je fus attiré par une belle odeur. Audrey, qui préparait les quiches pour le repas du midi, m’indiquait le saladier où reposaient les feuilles d' »ail des ours ».

« – On ne les fait pas pousser ici, me dit la jeune femme. Ce sont des plantes sauvages. Je suis allée les cueillir dans les bois, pendant que les autres bêchaient la terre. »

Elle m’a fait goûter une des feuilles. Un délice de salade au goût de ciboulette.

Quelques jours plus tard, j’en retrouve, en remange, puis encore une autre fois, et petit à petit, je me familiarise avec l’ail des ours.

L’autre jour, en courant autour de l’étang de Saint-Bonnet, une odeur familière m’arrête. Comme un ours, voilà le sage précaire qui renifle et qui furette dans les bois de la réserve naturelle. Après un moment d’hésitation, il a reconnu la forme, la couleur, l’odeur et le goût de l’ail des ours.

En avril et en mai, les bulbes fleurissent. Dans les sous-bois, près des rivières, l’ail des ours tapissent le sol et personne ne semble en profiter.

Le sage précaire n’est pas seul à s’y intéresser cependant. Une dame s’est arrêtée, un jour qu’elle promenait son chien au bord de l’étang. Elle scruta ce chasseur-cueilleur des temps moderne et lui expliqua qu’il ne fallait pas cueillir ces plantes après la floraison. Pourquoi ? C’est comme ça, il paraît que les feuilles ne sont plus bonnes quand les fleurs sont apparues.

Pourquoi cela s’appelle « ail des ours » ? La dame au chien me dit qu’au sortir de l’hibernation, les ours ont besoin d’un aliment pour réveiller leur système digestif atrophié pendant la longue période de jeûne. Il paraît qu’ils se précipitent sur l’Allium Ursinum. Signe chez les ours d’une connaissance rudimentaire, mais solide, du latin et de la pharmacopée.

Cela se mange cru, en salade, dans des sandwiches, ou cuit comme des épinard, en accompagnement ou en pesto. Les néo-hippies en font des yaourts et des desserts que leurs enfants rejettent. Et bien sûr, on retrouve l’ail des ours dans les recettes des grands restaurants gastronomiques, dans les sauces tout particulièrement.

J’avoue que, depuis ce printemps 2014, la présence de l’ail des ours influence mes choix quand vient l’heure de passer commande.