Marie, la marchande, me donne un gros morceau de sanglier, peut-être un kilo, en me chuchotant que ça se prépare « comme une daube ». Il faudrait que je lui donne quelque chose en échange, mon frère suggère judicieusement que je lui donne un de mes livres, ou un exemplaire du hors-série de Télérama où j’ai écrit un article.
Dans la voiture, nous discutons de la meilleure manière de préparer ces beaux morceaux de côtelettes. Mon frère opte pour une grillade, moi je penche pour respecter le conseil de la marchande. Une daube. Mon frère me dit d’utiliser des produits du coin, des herbes qui poussent dans la région, plutôt que de penser à des épices asiatiques, comme le clou de girofle (!). Il dit que je pourrai trouver de la sarriette sur le terrain, du laurier et une sorte de thym, ou quelque chose qui en tient lieu.
Au Vigan, je fais quelques courses au supermarché et achète du vin rouge des Cévennes, de la poitrine de porc, des carottes, et même des pruneaux d’Agen, afin que la sauce adoucisse un peu le goût puissant du sanglier. Je pense particulièrement aux enfants qui pourraient être rebutés.
En écoutant les matches de Ligue Europa à la radio, où Lyon gagne contre le Sparta Prague, et où Marseille égalise contre Fenerbahçe, je découpe les morceaux de viande et fais revenir le tout en un roux délicat. Je fais cuire à feu extrêmement doux pendant des heures et des heures, et l’odeur exhale en vapeurs contradictoires et en fragrances saturées. Je laisse reposer, mange autre chose et vais me coucher.
Le lendemain matin, je prends ma part de daube dans une boîte, et laisse le reste pour la famille de mon frère.
Nous montons au terrain et travaillons sur le chantier. N’ayant pas vraiment déjeuné, je prends mon dîner vers 17h00. La daube est délicieuse, même si certains morceaux sont un peu élastiques. A la fin de l’assiette, j’avoue que j’en avais marre et que j’ai ressenti une forme de dégoût pour certains morceaux de gras trop durs. Le sanglier est une viande exigeante, qui demande beaucoup d’efforts et d’investissement libidinal. On ne mange pas cela comme un plat banal. Il produit ensuite en vous des mouvements d’humeurs rapides et profonds.
Je me suis allongé pour lire, et j’ai alors plongé dans un sommeil brutal, comme si le sanglier me fonçait dessus de l’intérieur. La bête sauvage me couchait littéralement, de toute sa force, et ce n’est qu’à une heure du matin que j’ai pu émerger à nouveau. J’ai vraiment eu l’impression, en le préparant et en le mangeant, de voir la bête courir dans les forêts environnantes. Manger cette daube communique inévitablement à votre corps un peu de cette énergie, de cette noirceur, de cette force, et la digestion s’en trouve épuisante.
Ce type de viande, sauvage, indisciplinée, pleine d’énergie et de radiation, est l’événement culinaire de ce début d’automne pour moi, après les cèpes de ce printemps, les fruits et les oignons de cet été, et en attendant le murissement des châtaignes. Mon frère, qui avait trouvé le plat froid délicieux ce matin, me texte que tout le monde s’est régalé ce soir, « même Marilou ». On dit souvent que le sanglier est parfois trop fort pour les enfants, mais ceux de mon frère connaissent déjà les bonnes choses.























