Je m’en souviendrai toute ma vie. Quand on aime la bouffe, qu’on aime Lyon, qu’on aime sa mère, qu’on aime les fleuves, qu’on aime les mythes, qu’on aime l’histoire, qu’on aime les institutions, les traditions, les impressions, on ne peut être que bouleversé par l’arrivée chez Bocuse. Dans la vieille Twingo noire, nous longeâmes la Saône jusqu’à Collonges au Mont d’Or.
Paul Bocuse, je le rappelle à tout hasard, est un chef qui a atteint le sommet de son art dans les années 60 et qui est considéré comme un des plus grands chefs du XXe siècle par toutes les instances internationales. Bref, son nom est synonyme de gastronomie, de grande table. Les organes de presse et les chaînes de télévision se tiennent prêtes, car quand il mourra, nous allons crouler sous les reportages, les hommages, les portraits, les témoignages. Je préfère, pour ma part, glisser mon témoignage dès maintenant. Juste avant sa disparition.
Un portier d’origine africaine nous a accueillis dans le lobby, un portier qui semblait n’avoir d’autre fonction que d’être noir, et de dire bonjour. Rappel de l’époque impérialiste, peut-être, pour flatter l’humeur des plus réactionnaires d’entre nous.
Ma mère et moi avons été placés sur une grande table ronde. Très confortables, près d’une fenêtre, nous avions une vue imprenable sur toute la salle. Sur notre droite, un couple d’Anglais qui travaillaient à Lyon. Sur notre gauche, une famille d’Italiens qui étaient venus soutenir la Juventus de Turin la veille. Ils étaient venus jouer, au stade de Gerland, le match aller des quarts de finale de la Ligue Europa. Tout le monde était content du résultat. Nous, parce que nous n’avions pas été ridicules. Les Turinois parce qu’ils avaient gagné.
Les serveurs étaient nombreux et très sympathiques. Ils ont su nous mettre à l’aise et n’avaient pas ce côté guindé que peuvent avoir les personnels des grands restaurants. Chez Bocuse, on plane tellement au-dessus du lot que l’on n’a pas besoin de se la raconter. Ils n’ont pas tiqué quand on leur a annoncé qu’on ne prendrait pas de vin, pas d’apéritif, juste une bouteille d’eau minérale, et quelques plats à la carte plutôt que des menus. Tout cela leur a paru naturel alors même que nos voisins de table avaient commandé les menus les plus extravagants.
Palme spéciale pour nos Italiens, qui ont commencé avec du champagne et n’ont pas hésité à déboucher du rouge et du blanc, alors qu’il n’y avait que deux adultes à table.
Nous n’avions rien à célébrer, ma mère et moi, notre démarche n’était ni flambeuse, ni petits bras. Or, c’est une chose à savoir, chez Bocuse, faire son choix à la carte est bien plus économique que de prendre un menu. Le menu le moins cher est à 155 euros, alors qu’un plat de résistance tourne autour de 70 euros.
Ma mère a opté pour un plat et un dessert, moi pour une entrée et un plat. Pour nos premiers pas dans la haute gastronomie, nous imprimions un rythme modeste. Si j’ai encore faim, me suis-je dit, je pourrai toujours rajouter un dessert à cette commande.
Première surprise, on nous sert une sorte de mise en bouche exquise. Velouté de petit pois surmontée d’une émulsion de truffe. On nous sert aussi plusieurs types de pains et du beurre délicieux. Ma mère déclare avoir eu son entrée, sans l’avoir sollicitée.
Nos Italiens ne finissent pas leur bouteille de champagne, les enfants n’y trempent qu’à peine les lèvres.
Quand mon entrée est servie, une dodine de canard aux pistaches, accompagné de foie gras et de différentes choses, les serveurs n’oublient pas ma mère et lui apportent une assiette vide, ainsi que des couverts, au cas où je « voudrais lui faire goûter ». Nous avons apprécié cette initiative de leur part, car nous n’aurions pas osé demander.
En plat de résistance, ma mère a commandé un rouget-barbet aux écailles de pommes de terre, et moi un carré d’agneau. Nous fûmes très surpris quand les plats arrivèrent : les portions sont extrêmement généreuses. Loin des clichés sur la nouvelle cuisine aux assiettes immenses et vides, Bocuse a gardé le sens du grand repas copieux, son art est très baroque, très « contre réforme ». Il est aimé par ceux qui ont un bon coup de fourchette, de même que les amateurs de Rubens aiment les femmes voluptueuses. Mon agneau, c’était carrément trois ou quatre côtes que les serveurs coupèrent devant nous, sur une table roulante. Le poisson de ma mère, deux filets entiers. Les légumes, le gratin dauphinois, les sauces et le pain, tout cela vous nourrit pour la semaine.
Mais je ne voudrais pas donner l’impression qu’il n’était question que de quantité. L’agneau que j’ai mangé, j’en garde encore un souvenir ému. Le goût m’a surpris au plus haut point alors même que ce n’était pas une recette complexe. Le silence s’imposait entre ma mère et moi. Nous n’avions pas de mot pour dire ce que nous expérimentions. Je n’avais jamais mangé de viande auparavant, voilà ce qu’il me semblait. Je ne sais pas à quoi c’était dû, sans doute la qualité supérieure de la bête, et l’art de la cuisson. Un goût que je ne saurais restituer par écrit, car ce fut un hapax dans mon existence. Je n’ai pas de référence, pas de point de comparaison.
Les Anglais sont revenus de leur pause clope en disant au serveur que c’était « too much ». Que c’était délicieux, mais qu’il y en avait trop pour eux. Les serveurs attendirent de les voir ressortir fumer pour rire entre eux. Ils sont habitués à ces clients qui n’ont pas pris la mesure d’un repas gastronomique.
Ma mère non plus n’a plus faim et décide de ne pas prendre de dessert. Nous nous félicitons d’avoir eu la main légère lors de la commande. Il me semble que les autres clients de la salle où nous étions n’en pouvaient plus au moment du fromage. C’est une leçon à méditer pour les prochaines sorties gastronomiques, ne manger qu’un tiers de l’assiette si l’on veut tenir jusqu’au bout.
Le serveur comprit immédiatement qu’il n’y aurait pas de dessert, mais il nous servit quand même, d’office, des petites mousses au chocolat et autres mignardises. Là encore, sans doute une règle tacite de la grande restauration, il convient de donner aux clients plus que ce qu’ils ont demandé.
Nous sommes sortis très satisfaits. Je ne sais pas exactement ce que pensait ma mère, car c’est une femme un peu secrète, mais elle m’a remercié sincèrement. Moi, j’étais doublement, triplement, voire quadruplement heureux : j’avais vécu une expérience sensorielle exceptionnelle, j’avais passé un moment de qualité avec ma mère, et j’avais tenu la promesse de mon père d’emmener sa femme chez Bocuse. En quelque sorte, me dis-je en ouvrant la petite Twingo cabossée, j’ai vaincu la mort et corrigé ses erreurs.
